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Accueil > Velouté Dubarry (Choux fleur)

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Recette

Carpaccio d'ananas parfumé

Carpaccio d'ananas parfumé

Préparation : 15 minutes Cuisson : 10 minutes

Lire la recette

Velouté Dubarry (Choux fleur)

Plat

Velouté Dubarry (Choux fleur)

Ingrédients

pour 8 personne(s)

1 chou-fleur 1 poireau 1l de bouillon de volaille 50 g de farine 50 g de beurre 2 jaunes d'oeuf 100 ml de crème Gros sel

Epluchez et lavez le poireau et le chou-fleur. Emincez le poireau.

Divisez le chou-fleur en petits bouquets (sommités). Mettez de côté quelques sommités pour la décoration.

Faites revenir dans une marmitte le poireau dans le beurre sans coloration.

Versez la farine et cuire le roux blanc (mélange de même quantité de beurre et de farine) pendant 3 minutes. Attention le roux doit rester blanc. Baissez le feu si nécessaire.

Versez le bouillon sur le roux en remuant en permanence avec une cuillère en bois.

A la reprise de l'ébullition, ajoutez le chou-fleur. Salez au gros sel.

Le velouté doit cuire 40 minutes à couvert. Vous pouvez cuire les sommités une dizaine de minutes dans une eau salée ou les laisser crus.

Mixez le velouté au mixeur, il peut être nécessaire d'écumer légèrement..

Préparez la liaison (jaune d'oeuf & crème) et l’ajouter au dernier moment.

Le velouté ne doit pas bouillir mais doit être brûlant.

Servez vos assiettes, décorez avec les sommités.

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